ПОДБОР И ПОДАЧА ВИНА

Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила.

Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.

Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.

В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.

В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить.

Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Они должны ласкать глаза чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал.

Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой.

Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность.

Строго очерченных правил, какому вину какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.

Бокал должен быть с прозрачными стенками, позволяющими видеть цвет вина и наслаждаться им.

Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более легкому его улавливанию.

Желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони.

Вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить цвет вина и его оттенки, следует подумать о цвете скатерти, на которую ставятся бутылка и бокалы с вином. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают соответствующее радостное настроение.

Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.

Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.

Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.

Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

Рекомендуемая температура сервировки вин

(комнатная температура +18°С)

Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18°С

Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5°С

Красное бургундское +16°С

Лучшие белые бургундские вина +15°С

Порто, мадера +14°С

Молодые вина +13,5-14,5°С

Более легкие красные вина Ч12,5°С

Херес +11°С

Розовые вина Ламбруско 10°С

Херес фино +10°С

Большинство сухих белых вин +9°С

Шампанское +8°С

Большинство сладких белых вин +6°С

Игристые вина +5°С

Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5°С

Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.

Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре Ч14°С, вне досягаемости прямого и яркого света.

Со временем по всей длине бутылки с красным вином и выдержкой более шести лет выпадает осадок из танина и красящих веществ. Для устранения осадка производят особую операцию, называемую декантирование, или сцеживание, переливание вина. Обычно вино переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. И делают это в последний момент перед подачей на стол, но ни в коем случае не заранее (если вино выдержанное). Вино из бутылки медленно льют вдоль стенки графина, внимательно следя за осадком на дне бутылки. Как только он подступает к горлышку бутылки, сцеживание прекращают.

Считается, что переливание - это процедура, положительно влияющая на качество вина. Вино не только избавляется от осадка, но и входит в контакт с воздухом, что способствует раскрытию его букета.

Молодое красное вино специально открывают за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический потенциал.

Заранее не известно, получит ли вино пользу от насыщения воздухом. Вот почему старое бургундское вино обычно не переливают, так как оно может окислиться при соприкосновении с воздухом.

В то же время старый высококачественный портвейн, обладающий большим осадком, всегда переливают, используя тонкую влажную ткань для задержания тяжелых частиц осадка.

Декантирование - это также и своего рода "лечение" вина: проветривание "задохнувшегося" напитка, то есть слабоароматного.

Можно избежать этой операции. Достаточно за несколько дней до употребления вина поставить бутылку в вертикальное положение. Осадок сместится на дно. Необходимо лишь аккуратно открыть бутылку и осторожно разливать вино.

• “Счастье не в том, что что-то есть или чего-то нет”.
• Как минимум 20 вологжанам сегодня ночью было не до сна - СеверИнфо - ВСЕ НОВОСТИ