Специи приправы пряности
АСАФЕТИДА
Асафетида, или хинг, - это ароматический порошок, изготовленный из пахучего корня экзотического дикого растения, растущего в Центральной Азии Италии, а также в Индии в области Кашмира и Гималаев.
В VI веке до н.э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки, где вначале распространилась, но затем (во второй половине I века нашей эры) была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее. Древние греки и особенно римляне высоко ценили эту экзотическую пряность, которую привозили им купцы со Среднего Востока.
Получение асафетиды - весьма трудоемкий и длительный процесс, который иногда растягивается на 2-3 месяца. Весной, когда растение начинает цвести, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, у него удаляют стебель, вырывают вокруг его корня лунку, после чего корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями и сверху прикладывают камнем. Спустя месяц корни вновь обнажают и срезают головку каждого корня. Из среза выступает белый молочный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над ним небольшой шалашик из сухой земли и листьев. Через два дня загустевшую смолу собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Эту процедуру повторяют снова и снова в течении примерно 3х месяцев (сначала через 4-5 дней, потом через 10 дней) до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение способно дать от 900 до 1300 граммов свежей пахучей смолы. Затем смолу высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой (или какой-либо другой) мукой, чтобы предотвратить ее слипание.
Из-за присутствия в асафетиде сульфатных компонентов, она обладает резким пряным запахом, чем-то напоминающим запах лука или чеснока, которые, однако, не могут заменить асафетиду по ее свойствам. Асафетида всегда употребляется в очень малом количестве и, как правило, перед тем, как добавить в блюдо, ее обжаривают в масле. Достаточно щепотки асафетиды, чтобы придать аппетитный аромат любым жаренным закускам, блюдам из овощей и риса, а также супам, салатам...
Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями.
Что касается ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ асафетиды, то ничто так не помогает обладателям слабого или больного желудка переваривать пищу. Асафетида также излечивает от несварения желудка при переедании. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.
CЕМЕНА ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ
Родина черной горчицы - Европа и Азия, где она используется уже более 2 тысяч лет в качестве приправы, а также в медицинских целях.
Перед тем, как добавить в блюдо, семена горчицы поджаривают в масле. Это активирует в них ароматические масла, и они в полной мере проявляют свои пряные и лечебные свойства и пропитывают пищу своим горячим ореховым ароматом. Островатые горчичные зерна разжигают огонь пищеварения, стимулируют работу желудка и кишечника.
Помимо лечебных свойств, горчичные зерна очень ценятся у кулинаров Индии, Италии и Америки. Горчичные зерна придают блюду очень эффектный внешний вид.
В СОСТАВ ГОРЧИЧНЫХ ЗЕРЕН (на 100 грамм):
БЕЛКИ - 25
ЖИРЫ - 29
УГЛЕВОДЫ - 35
КЛЕТЧАТКА - 6.5
МИН.ВЕЩЕСТВА(мг)
кальций - 521
железо - 9,9
магний - 298
фосфор - 841
ниацин - 7.89
калий - 682
натрий - 5
цинк - 5,7
ВИТАМИНЫ(мг)
В1 - 0,543
В2 - 0,381
ВКУС: острый/горьковатый
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную
ИМБИРЬ
Имбирь-это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Едва ли не самая полезная из специй. На санскрите го называют "вишвабхесадж", что значит "универсальное лекарство". Острый на вкус, он относится к разряду "горячих специй", разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.
Согласно историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне.
Имбирь делает пищу легкой и легкоусваиваемой и придает ей слегка островатый, пряный вкус. Его используют для приготовления сладостей, компота из груш, мармелада и засахаренных фруктов. Имбирь придает тонкий вкус супам, а также соусам и всем видам рисовых блюд.
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, улучшает память, питает все ткани, анальгетик (болеутоляющее).
Как отмечает Мюнхенский журнал "Бунте":"Имбирь разжижает кровь за счет чего мозг лучше снабжается кислородом. По этой причине имбирь очень полезен для людей, занятых интеллектуальным трудом, журналистьв, деятелей искусства.
ВКУС: острый/сладкий
В 100 граммах молотого имбиря содержится:
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (гр)
БЕЛКИ - 9.2
ЖИРЫ - 5.9
УГЛЕВОДЫ - 70.9
КЛЕТЧАТКА - 5.9
МИН. ВЕЩЕСТВА (мг)
кальций - 116
магний - 184
железо - 11.52
фосфор - 148
калий - 1.34
ниацин - 5,2
натрий - 32
цинк - 4.72
ВИТАМИНЫ (мг)
С - 12
В1 - 0.046
В2 - 0.19
А - 0.015
КАЛИНДЖИ
Родина Калинджи - Средиземноморские страны (в России известна как чернушка или нигелла, в Средней Азии - как седана. Иногда их называют также римский кориандр или чёрный тмин).
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ имеющие форму слезинки очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам ничего общего с ним не имеют. На вкус они сначала кажутся горьковатыми, а потом - островатыми, как перец.
Использование калинджи в качестве специи типично для египетской, индийской кухни. Однако встречается она и в европейских рецептах. Часто ее применяют также как черный перец, однако ее преимущество в том, что она не раздражает слизистую оболочку желудка и придает блюдам своеобразный аромат. Семена калинджи используют как пряность при квашении капусты, солении огурцов, арбузов; а также для выпечки сдобных хлебцев, кренделей, печенья (эти изделия посыпают семенами перед тем, как поставить в печь ).
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА:
Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению, активизируют нервную систему, увеличивают активность сетчатки глаза, лечат близорукость, а также обладают антидепрессивным действием.
КУРКУМА
Куркума - это смолотый в порошок корень тропического растения, которое растет в Индии, от подножья Гималайских гор до границ Шри Ланки, а также во Вьетнаме и некоторых других странах Южной Азии. Куркума является одной из самых важных и древнейших индийских специй.
В средние века куркума использовалась не только в кулинарии, но и для окраски материи, металлов и дерева в золотистый цвет. Если к пасте из кукрумы добавить лимонный сох или другие алкалоиды, она происзодит красный или красно-коричневый цвет, которым можно окрашивать хлопок, шелк, шерсть, однако окраска эта не прочная.
Этот пряный, ароматный порошок придает блюдам сочный ярко-желтый цвет, который способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Однако куркуму следует применять в малых количествах, иначе цвет блюда будет темно-желтым, а вкус - горьковатым.
Добавляется куркума в овощные рагу, пюре, печеные овощи, супы, соусы, блюда из риса, бобовых, сладкие блюда и молочные напитки.
ВКУС: горький/вяжущий/острый
ПИТАЕТ ТКАНИ: все ткани тела
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, кровеносную, дыхательную,
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее,антисептическое, очищать кровь, при этом она разогревает ее и стимулирует образование новых кровяных телец.
Куркума в сочетании с молоком оказывает омолаживающий эффект на кожу и улучшает цвет лица (теплый молочный напиток с куркумой является древним косметическим средством).
Если вы порезались, присыпьте рану порошком куркумы - это поможет продезинфицировать рану, остановить кровь и способствует быстрому ее заживлению.
Используя куркуму, будьте осторожны! Она не растворяется в воде и поэтому пятна, оставляемые ею на ткани, иногда невозможно отстирать.
ШАМБАЛА или ФЕНУГРИК (МЕТХИ)
Бежево-коричневые сeмена Шамбалы относятся к семейству бобовых. Шамбала растет в юго-восточной Европе, Индии, Аргентине, Египте, Франции и Марокко. Она имеет приятный горьковатый вкус и специфический, не имеющий аналога запах. Квадратные, плоские семена незаменимы во многих овощных блюдах, супах и закусках.
Эти ароматические семена в начале необходимо слегка поджарить, иначе в процессе приготовления они приобретут горький вкус.
Семена шамбалы содержат очень много питательных компонентов, среди которых основными являются белки, калий, крахмал, сахар, эфирное масло, витамины и энзимы. Помимо всего прочего семена шамбалы содержат все необходимые нашему организму незаменимые аминокислоты.
Энергетическая ценность 1 ч.л. семян шамбалы - 12 ккал
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (гр)
БЕЛКИ - 23
ЖИРЫ - 6.4
УГЛЕВОДЫ- 58.4
КЛЕТЧАТКА- 10
МИН.ВЕЩЕСТВА (мг)
кальций - 176
железо - 33.5
магний - 191
фосфор - 296
калий - 770
фолацин - 57
натрий - 67
цинк - 2.5
ВИТАМИНЫ (мг)
А - 0,011
В1 - 0,32
В2 - 0,30
РР - 1.6
С - 3
ВКУС: горький/острый/сладкий
ПИТАЕТ ТКАНИ: плазма, кровь, костный могз, нервные клетки,
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную,
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее. Шамбала очень полезна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Из медицинских трактатов на папирусах, найденных в Египетских гробницах известно, что шамбала использовалась в Египте не только в кулинарии, но также как эффективное жаропонижающее средство. В средние века шамбала использовалась для лечения преждевременного облысения. Паста из фенугрика при наружном применении заживляет труднозаживающие раны на теле.
ШАФРАН
Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса, который растет в Индии (особенно в Кашмире), Испании, Австрии, Франции, Греции, Англии, Турции, Персии, и других восточных странах.
Название "шафран" происходит от арабского слова "за-фран", что означает "желтый цвет". Шафран цветет осенью. Однако цветение шафрана продолжается всего одну неделю. Поэтому цветки собирают каждый день, вернее, каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Шафран - одна из старейших и, безусловно, одна из самых ценных и дорогих специй в мире. Срывают и обрабатывают шафран только вручную. Для того, чтобы получить один килограмм шафрана, надо обработать 300 000 цветков растений. Эти цифры дают некоторое представление об усилиях производителей шафрана и объясняют его высокую цену на рынке. В Индии и арабских странах шафран употребляли как благовоние, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В свое время вавилонские, индийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи надевали наряды шафранового цвета и подкрашивали им волосы. Несколько позже, в средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии. В те времена шафран преподносили в качестве самого изысканного и дорогого подарка папам, королям, царям и императорам. За подделку шафрана в Германии человека сжигали или живьем закапывали в землю вместе с поддельным товаром.
ШАФРАН В КУЛИНАРИИ
Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Сочетание шафрана с пищей помогает ее более глубокому усвоению тканями организма. Шафран применяют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий (печений, кексов, куличей, булочек) а также в производстве сыра, сладостей, в блюдах из риса, напитках и для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым подливкам и кремам, ароматизации молочных напитков.
Гурманы рекомендуют перед употреблением немного поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на слабом огне, затем растереть их в порошок и размешать в столовой ложке теплого молока. Потом влить молоко в блюдо, которое надо ароматизировать.
Наряду с пряными свойствами, шафран еще и консервант. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток.
ВКУС: сладкий/острый/горький/
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: кровеносную, пищеварительную, нервную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: очищает кровь, общеукрепляющее, восстанавливающее, болеутоляющее. Согласно Аюрведе шафран полезен всем без исключения. Он обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом- кровь.Шафран очищает почки, укрепляет печень, сердце, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, восстанавливает нервную систему, создает веселое и радостное настроение.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: в больших дозах, больше 500 мг (оказывает наркотическое действие). Шафран, принятый с вином, значительно усиливает опьянение.
КАРДАМОН
Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон, которые на сегодняшний день являются крупнейшими производителями кардамона. Кардамон также выращивается в Гватемале и Танзании. Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе (кофейный напиток, ароматизированный кардамоном) - считающийся символом гостеприимства. Любят кардамон и в Скандинавии, где его добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов. В Британии и США кардамон официально признан формацевтами как ароматический тоник пищеварительной системы.
Кардамон растет на влажной плодородной почве вечнозеленых лесов, в теплом и влажном климате. Плоды кардамона созревают к середине Января. С большим вниманием и осторожностью сборщики кардамона снимают только слегка недозревшие плоды, поскольку зрелые плоды при сушке трескаются пополам и не приобретают желаемого светло-зеленого оттенка. Собранные плоды затем высушивают на солнце или в специальных помещениях, где поддерживается очень высокая температура.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
ВКУС: острый/сладкий
Основная область применения Кардамона - ароматизация мучных кондитерских изделий - кексов, печений, пряников, пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе. Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и "перебить" слишком однообразный кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность. Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, компотов, а также ароматизации фруктовых салатов, творожных паст, марципана и мороженого. Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегетарианские супы, в особенности гороховые, а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки, тушеные овощи и винегреты. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
Добавлять кардамон в блюдо надо очень осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной четверти ч.л. молотого кардамона вполне достаточно для ароматизации блюда на 5-6 человек.
Семена кардамона добавляют за 5 минут до готовности, а молотый кардамон - в самом конце, буквально за несколько секунд до окончания тепловой обработки. Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве кардамон. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
ПИТАЕТ ТКАНИ: плазма, кровь, костный мозг, нервные клетки
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, кровеносную, нервную
РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: простуде, кашле, бронхитах, астме, хрипоте, потере вкуса, плохом пищеварении, несварении желудка .
Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне: согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Питательная ценность (гр)
БЕЛКИ - 10.76
ЖИРЫ - 6.7
УГЛЕВОДЫ - 68.47
КЛЕТЧАТКА - 11.29
Мин. вещества (гр)
Кальций - 383
железо - 14
магний - 229
фосфор - 178
калий - 1.2
натрий - 18
цинк - 7.5
Витамины (мг)
В1 - 0,2
В2 - 0,2
А - 0,015
ЛИСТЬЯ КАРРИ
Листья Карри - это листья легендарного дерева Ним, которое растет в Индии, Таиланде, Шри-Ланке... Листья карри в свежесорванном виде обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком.
Ним издавна ценится за свои лечебные свойства. Его кора и листья-едва ли не лучший в мире природный антисептик: ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины. В Аюрведической медицине Ним используют также для очищения кожи: особенно полезен он для людей с раздражительной и нежной кожей, склонной к шелушению и экземе.
В кулинарии Листья Нима (или листья Карри) используют главным образом в супах, горячих овощных блюдах и закусках, вегетарианских и мясных блюдах, да и к морепродуктам тоже. Чаще всего карри едят с рисом, но картофель тоже не исключение. В Японии, где карри едят уже более ста лет, его добавляют в мороженое, оно у них называется "какигори". Это десерт из колотого льда под соусом карри.
Листья очень помогают усвоению протеина злаков и бобов и, кроме того, обладают тонким, "горячим" пряным ароматом, который "согревает" и обогащает вкусовой букет любого первого или второго горячего блюда.
При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.
КАРРИ
Смесь карри завоевала всемирное признание. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов. Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри.
Карри универсальна. Ее добавляют по вкусу во все блюда - закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия - все это приобретает непревзойденный новый вкус.
Для каждого рецепта используются различные смеси. По вкусу молотый порошок карри не может сравниться со свежеприготовленным карри. Многие ингредиенты карри представляют собой семена, и сразу после помола, в них начинается разрушение эфирных масел. По этой причине, карри нужно готовить и молоть непосредственно для каждого рецепта.
Экзотическая индийская приправа имеет множество вариаций в состав обычно входят от 7 до 12 и даже до 30 специй. Но для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец.
Восточноевропейский карри (грубый резкий).
Основные компоненты:
1.красный перец - 45%
2.кориандр - 22%
3.куркума - 18%
4.фенугрек - 5%
итого: 90%
Дополнительные компоненты:
5.гвоздика - 5%
6.белый перец (или кардамон) - 3%
7.мускатный орех - 2%
итого: 10%.
Западноевропейский карри (нежный простой).
Основные компоненты:
1.куркума - 30%
2.кориандр - 20%
3.фенугрек - 10%
4.кайенский перец - 5%
итого: 65%
Дополнительные компоненты:
5. имбирь - 20%
6. черный перец - 5%
7. корица - 5%
8. гвоздика - 5%
итого: 35%.
КУМИН
Cемена кумина представляют собой сухие желтоватые или серо-коричневые плоды маленького стройного растения, родиной которого принято считать Египет, Сирию и Турцию. Кумин является одной из специй, известных еще с библейских времен. Семена кумина были найдены при археологических раскопках в свайных постройках, относящихся к 3-ему тысячелетию до нашей эры.
Кумин очень богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ (гр)
белки - 17.8
жиры - 22.8
углеводы- 44.2
клетчатка - 10.5
МИН.ВЕЩЕСТВА(мг)
кальций - 931
железо - 66.3
магний - 366
фосфор - 499
ниацин - 4.6
калий - 1.79
натрий - 168
ВИТАМИНЫ(мг)
С - 17.2
В1 - 0,63
В2 -0,33
А - 0,013
Благодаря своеобразному пряному и даже слегка островатому вкусу кумин занял прочное место в кулинарии и часто входит в состав пряных смесей (таких как гарам-масала и карри). Их используют как в цельном так и в молотом виде. Молотым кумином часто приправляют салаты, холодные закуски, творожные массы для бутербродов и другие блюда, не требующие тепловой обработки. В виде семян кумин используется в различных видах выпечки, жаренных и тушеных овощах, а также в соусах и супах.
Кумин является одним из главных компонентов при засолки огурцов, капусты и томатов, его так же кладут в домашние соленые сыры. С молотым кумином хорошо варить картофель в мундире. В горячие блюда кумин рекомендуется класть или в самом начале, если его нужно обжарить в масле, или за 10-15 минут до готовности.
ВКУС: пряный/острый
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНЫ: печень, селезенка
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, нервную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: болеутоляющее в Аюрведической медицине кумин (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом, а также для успокоения нервной системы. Кумин также способствует хорошей работе почек. Эфирные масла кумина тонизируют мышцы кишечника, и укрепляют слабое пищеварении.
ИСТОЧНИК
Комментариев нет:
Отправить комментарий